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La Gastronomia
Tra i vari aspetti della vita quotidiana, il “mangiare” del Medioevo rappresenta, meglio forse di ogni altro elemento, la complessità della società. Diviene perciò fondamentale esaminare l’evoluzione sociale per comprendere i diversi modelli alimentari. Così come è altrettanto indispensabile avere ben presente la struttura della società dell’epoca e le diversità territoriali, perché i fattori culturali e quelli ambientali caratterizzarono in modo ben definito i differenti modi del mangiare medievale. La gaita San Pietro, pertanto, si impegna a conoscere le abitudini alimentari nel medioevo, al fine di presentare ricette che siano espressione della cultura e del gusto della civiltà medievale.
Del brodo saracenico.
Togli capponi arrostiti, e fegati loro con le
spezie, et pane abbrusticato, trita nel mortaio e distempera nel
mortaio buono
vino bianco e succhi agri, e poi smembra i detti capponi, e metti a
bollire con
le predette cose in una pentola, e mettivi su dattari, uve greche,
prugne
secche, amandole monde intere, e lardo sufficiente, e dà a
mangiare. Simile modo
fa de’ pesci marini; pome e pere, puoi ponere nei detti
brodi.
De carnibus apri.
Carnes recentes apri decoque fortiter in aqua.
Postea fac salsam sic: recipe piper, zinziberum, gariofilum, cinamomum
et tere
fortiter simul cum pane assato madefacto in aceto; et distempera totum
de aqua
mixta cum aceto, ita quod non sit nimis forte nec debile. Deinde cepas
frissas
cum pinguedine misce cum eis et fac totum bullire dum salsaveris
moderate. Et da
comedere.
Civeri di lepore e altre carni.
Smembra il lepore tutto e, con
poco lavare, cuocilo in acqua ; poi togli il fegato e polmone cotto,
pestalo
bene nel mortaio e poi che fia cotto il detto lepore, togli spezie,
pepe e
cipolla, e soffriggi nel lardo col detto polmone e pane arrostito : e
poi che
sono tutte cose insieme bullite, dà a taola. Nota che tu
dei, il fegato e
polmone cotto, tritare e pestare nel mortaio con spezie e pane
abbrusciato, e
distemperallo con buono vino, e un poco d’aceto. E poi che
fie cotto e soffritto
il lepore con la cipolla, gitta il detto savore sopra ‘l
lepore, e lassa
freddare che sia tiepido, e dà mangiare. E tal modo si
pò fare per le pernici,
cioè starne.
De sardamone di carne.
Togli carne di castrone, del petto: taglia
minuto, e fa bullire forte; e quando sirà bullita,
acciò che non sapia di
beccume, leva via l’acqua e friggi la carne col lardo; poi
mettivi su abbastanza
di quella acqua, in tanto che poco rimagna di quello brodo: e quando
siranno
cotte, mettivi su coriandoli e carote bene trite con spezie e zaffarano
abbastanza. E se non avessi coriandoli, mettivi del comino, e mangia.
Le
fonti dalle quali sono state tratte le ricette sono:
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